ПОСТ-РЕЛИЗ БИЗНЕС-ЗАВТРАКА ПРОЕКТА “ЗАКУПКИ В HORECA” с дайджестом полезных цитат экспертов

Пост-релиз бизнес-завтрака проекта“Закупки в HоRеCа”

Собрали для вас самые интересные цитаты хедлайнеров мероприятия:

Ольга Каненкова, Президент Ассоциации Профессионалов по Управлению Закупками

“Профессиональный закупщик никогда не перестает учиться. Когда вы встречаетесь с новой закупочной категорией, важно не только изучить рынок поставщиков, но и понимать технологию производства закупаемого продукта\услуги. В этом нам помогают как сильные специалисты у нас в компании (внутренние заказчики, технологи, шеф-повара), так и поставщики-эксперты.Только так, через глубокое понимание продукта и технологии его производства, можно прийти к эффективной закупке и выстроить по-настоящему партнерские отношения с поставщиком.”

“Партнерство с поставщиком напоминает танец, где без участия обеих сторон результат невозможен. И речь не о поверхностном знакомстве с ассортиментом и прайс-листом поставщика, а понимание его планов развития, финансового здоровья, уровня зрелости персонала и процессов. Без этого знания любая повторяющаяся закупка - игра вслепую, а процесс закупки превращается в рулетку - вы можете получить краткосрочную выгоду, но никогда не построите устойчивую цепочку поставок.”

"На рынке есть два типа поставщиков: те, кто продает продукт, и те, кто делится экспертизой (экспертные продажи). Вторых мало. Они становятся вашими наставниками в понимании рыночной динамики, технологических трендов, скрытых факторов ценообразования. Такой поставщик не просто выполняет заказ - он помогает вам развивать компетенции, предвидеть изменения на рынке и принимать действительно взвешенные закупочные решения.”

“В мире профессиональных закупок существует негласное правило: чем сложнее продуктовая категория, тем ближе к производству должен быть закупщик. Пока вы лично не увидели, как плавится сырье на заводе, выращивается сыр в сыроварне и помидоры в теплицах, не разобрались в тонкостях производственного цикла поставщика - вы не готовы к серьезным переговорам о цене. Все, что вы можете делать в этом случае - это механически транслировать цифры, не понимая их реальной обоснованности. Настоящий профессионал всегда идет в цех, на склад, в лабораторию - туда, где рождается продукт.”

Ольга Присада, директор по закупкам сети ресторанов «Нияма»

“Аудит поставщика — это не просто проверка, это возможность выстроить диалог, в котором обе стороны могут найти точки роста. Когда вы приходите не как контролер, а как партнер, готовый к совместному поиску решений, обычная проверка превращается в стратегический инструмент управления закупками.”

“В бизнесе нет неважных вопросов — есть те, которые вы не задали. Когда два профессионала, искренне заинтересованных в своем деле, садятся за один стол, даже самые простые вопросы могут привести к неожиданным инсайтам. Не бойтесь спрашивать о том, что кажется очевидным: как работает производство, какие факторы влияют на качество, какие вызовы стоят перед поставщиком. Часто именно в этих деталях скрываются возможности для улучшений, которые не видны на поверхности.”

”Совместная работа над продуктом — это не уступка, а инвестиция. Иногда достаточно показать разницу "на пальцах", чтобы запустить процесс, который изменит рецептуру под нужды рынка. Когда вы вместе пробуете, сравниваете, обсуждаете вкус, текстуру, технологию, рождается не просто обратная связь, а настоящий проект по адаптации. Это не просьба "сделайте, как мы хотим", а совместный поиск решения, которое выгодно обеим сторонам. И тогда поставщик перестает быть просто исполнителем — он становится соавтором вашего успеха.”

“Даже небольшая компания может влиять на крупных производителей, если находит точки соприкосновения и говорит на языке качества. Важно не количество, а глубина сотрудничества: когда поставщик видит в вас не просто клиента, а источник идей для развития своего продукта, он начинает прислушиваться — независимо от ваших оборотов.”

“Аудит — это зеркало партнерства: он может показать как путь к развитию, так и необходимость расстаться с поставщиком. Если поставщик готов меняться и инвестировать в улучшения, вы получаете долгосрочного союзника. Если же его стандарты принципиально не совпадают с вашими, расставание — не поражение, а осознанный выбор в пользу качества. Главное — всегда делать выводы и не бояться действовать по ним.”

Екатерина Багрова, директор по закупкам УК AZIMUT Hotels Company

“Право аудита производства должно быть закреплено в договоре как неотъемлемое условие сотрудничества. Право посещения производства - не привилегия, а необходимость. Это не просто формальность - это фундаментальный принцип ответственных закупок. Когда вы можете в любой момент посетить цеха, склады и лаборатории поставщика, вы получаете нечто большее, чем контроль - вы обретаете уверенность. Уверенность в стабильности качества, в соблюдении стандартов, в прозрачности процессов. Такой подход трансформирует отношения с поставщиком из формальных в партнерские, где обе стороны заинтересованы в постоянном совершенствовании.”

“Аудит - это командный спорт. Не ограничивайтесь визитом закупщика - формируйте аудиторскую команду. Берите с собой технолога, шеф-повара, маркетолога - тех, кто является внутренним заказчиком и непосредственно работает с данным продуктом. Их вопросы откроют вам новые горизонты сотрудничества, которые вы как закупщик могли просто не заметить. Именно на стыке этих профессиональных взглядов рождается комплексное понимание поставщика и открываются новые возможности для синергии. Помните: хороший аудит не только выявляет проблемы, но и создает точки роста.”

“Чек-лист аудита - живой документ, некий “организм”, который должен эволюционировать вместе с вашей экспертизой. Сегодня вы проверяете базовые параметры и наличие сертификатов, а завтра уже будете смотреть глубину тестирования сырья и уровень автоматизации линий. Каждое посещение производства должно делать ваш контрольный список более детализированным и точным. Статичный чек-лист - признак профессионального застоя.”

Тала Тигорева, бренд-менеджер PM-Hotel

“Профессионализм в индустрии HoReCa - это не просто знание стандартов, а мужество их отстаивать. Настоящий специалист скажет "нет" опасной экономии, даже когда весь рынок кричит "дешевле! Когда цена становится единственным критерием выбора, мы теряем саму суть гостеприимства. Гость не почувствует разницы в цене контракта, но обязательно ощутит разницу в качестве сна на дешевом матрасе.”

“Тендерная гонка за самой низкой ценой - это порочный круг, где проигрывают все: поставщики вынуждены снижать качество, отельеры получают проблемные активы, а гости - разочарование.”

“Срок службы мебели в номере - это зеркало профессиональной честности. Когда мы выбираем между 15 и 5 годами эксплуатации, мы на самом деле выбираем между философией гостеприимства и бухгалтерской отчетностью.”

“Рынок не просто диктует условия - он воспитывает. Когда отельеры годами требуют снижения цен, они получают не только более дешевую мебель, но и поставщиков, разучившихся делать по-настоящему качественные вещи.”

Юрий Аловский, основатель и руководитель компании Отель Текстиль

“Настоящий аудит начинается там, где заканчивается видимое. На стадии закупки постельное белье можно оценить после нескольких стирок, но матрас требует вскрытия – только так можно увидеть истинное качество материалов и исполнения.”

“Гаражное производство и промышленный стандарт – это два разных мира. Первое делает вещь, второе создает актив. Выбор между ними определяет, будет ли ваш отель экономить сегодня, чтобы тратить завтра. Необходимо оценивать не только стоимость закупки, но и стоимость владения активом.“

“Стандартизация – это язык доверия между поставщиком и отелем. Когда, условно говоря, “матрас” сделан на сертифицированном производстве, вам не нужно вскрывать каждый экземпляр – вы уже знаете, что внутри.“

“Внешняя идентичность – худший враг качества. Матрас из гаража может выглядеть так же, как продукт промышленного производства, но разница в сроке службы – 1 год против 7-8 лет – это не просто цифры, а показатель фундаментального различия в подходе к бизнесу.“

“Первое, с чем сталкивается гость после стойки регистрации – это чистота и текстиль в номере. Качество текстильных изделий очень важно в предоставляемом сервисе отеля, так как оценивается через тактильные ощущения.“

Владимир Будько, директор по закупкам онлайн-магазина для отелей с гостеприимным подходом TL.Market

"Аудит поставщиков – это не просто формальность, а основа стабильности закупочных процессов в отеле. Наша практика показывает: тщательная проверка поставщиков помогает избежать срывов поставок, скрытых рисков и проблем с качеством, которые напрямую влияют на гостевой опыт. Мы всегда начинаем с оценки надежности партнера – анализируем его финансовую устойчивость, репутацию и соответствие заявленным стандартам. Особое внимание уделяем качеству продукции и соблюдению законодательства, ведь отель не может позволить себе компромиссы в этих вопросах."

"Подход к закупкам различается в зависимости от ситуации. Например, в срочных заказах ключевую роль играет скорость, поэтому мы работаем с проверенными партнерами, у которых товар есть в наличии. В тендерах же приоритет – баланс цены и надежности, включая ESG-критерии, которые становятся все важнее для современных отелей."

"Мы убеждены, что долгосрочные отношения с поставщиками выгодны всем: они позволяют получать специальные условия, оптимизировать логистику и минимизировать риски. Однако если отель не хочет тратить ресурсы на рутинные проверки и торги, разумным решением станет аутсорсинг закупок. Наша команда берет на себя полный цикл – от аудита поставщиков до переговоров и создания "подушки безопасности" на случай непредвиденных обстоятельств."

"Главный принцип, которым мы руководствуемся: профессиональный подход к закупкам экономит время, снижает риски и позволяет отелю сосредоточиться на главном – безупречном обслуживании гостей."

Елена Шаргородская, директор по закупкам Novikov Group

“Профессиональный аудит начинается с глубокого погружения в производственный процесс поставщика. Если мы говорим о продуктах питания, то закупщик должен хорошо понимать не только как делается продукт, разбираться во вкусе, но и почему он делается именно так. Изучите каждый этап - от отбора сырья до упаковки, разберитесь в технологических картах, узнайте секреты мастерства. Только так вы сможете задавать правильные вопросы во время проверки.
Проверяйте не только сертификаты, но и органолептические свойства. Настоящий специалист по закупкам должен уметь отличить стандартный вкус от премиального, понимать как технологические нюансы влияют на конечное качество. Дегустация - это не формальность, а важнейший этап аудита. Результаты аудита - это не просто отчет, а дорожная карта для развития. Оценивайте поставщика по трем ключевым параметрам: соответствие стандартам (техническое), стабильность качества (статистическое), потенциал для развития (стратегическое). Каждый критерий должен иметь четкие измеримые показатели.
Наш недавний аудит состоялся на частную сыроварню под Екатеринбургом. Мы рады, что сейчас можем сказать, что в России появился сыр, полностью соответствующий итальянскому Пармезану! И в процессе аудита мы узнали условия содержания и корма коров, материалы, из которых построены камеры для созревания сыра, технологические процессы и многое другое. Поэтому теперь есть уверенность в качестве этого продукта. А дегустация, проведенная для наших шефов - тому подтверждение!”

Геннадий Куц, основатель ProOrder - платформа комплексной автоматизации процессов связанных с закупками в HoReCa.

“Аудит поставщика при заключении контракта закладывает фундамент доверия, а регулярный контроль формирует чувство безопасности и порядка. Но как быть, когда у вас сотни поставщиков и сеть объектов? Создание или автоматизация процессов сбора и анализа метрик – уровня сервиса, задержек поставок, исполнения условий – позволяет подкрепить договорённости фактами и принимать решения на основе объективных данных.“

“Эффективное управление поставками — это не отчёты после проблем, а работа на опережение: возможность заранее увидеть задержки, понять, как изменятся условия, и вовремя оценить, как это повлияет на сервис.“